其他
世界上还有不喜欢酿肉的人吗?
The following article is from 福桃九分饱 Author 饱妹
青椒在酱汁的炖煮中最大限度除去了苦味,清脆的口感虽然没了,但变成了厚实的肉感,配上咸鲜的肉馅,既吸收了浓香的肉味,又让肉多了一份蔬菜的清甜。
酿菜有一种魔力,即便只是最平平无奇甚至不爱吃的蔬菜,只要酿进肉馅,就会让人变得想尝一口。
“酿”在当地方言也叫“让”,比如把酿豆腐叫做让豆腐,清代大学者焦循《易余钥录》里就记录了一段他去朋友家做客讨论“让菜”(让海参、让藕、让鸡)名称的过程。
青椒酿肉是基本中的基本,客家酿肉往少了说有煎酿三宝,也就是青椒、茄子、苦瓜;往多了说则有桂林十八酿。
当地的豆芽酿肉,是把数支豆芽围成一圈,中间放上肉馅,再把两边系上口,像一个灯笼,竹笋、蒜苗也是类似的做法。如此灵巧的造型做出来,蔬菜和肉的滋味都能达到绝妙的平衡。
客家酿豆腐看起来很简单,就是生豆腐挖洞填上肉馅,然后下锅用油煎一下,但做起来就会发现绝非易事。手法要轻柔,保持豆腐形状完整,馅的多少也很讲究,多了容易撑破,少了则没有“填充感”,失去了酿菜的精髓。
不过,客家酿菜的馅料也绝非一成不变,比如做油豆腐酿菜的时候,就会用芋头、瘦肉、糯米、香菇、葱花炒制而成的炒肉馅来填充。
这个说法其实经不起推敲,一来,如果只是苦于没有面粉,那么大米粉、红薯粉这类在南方应该很常见,比如南宁就有米粉饺;二来,包饺子是要封口的,这跟酿菜半露在外的形态有很大不同。
如果说饺子刻进了每个北方人的DNA,那么在客家人心里,想起酿菜,就想到家人围在一起做酿菜的场景,也是属于他们的思乡味道。
塞肉就是酿肉的简化版吗?
江浙沪一带的塞肉料理,肉馅通常只是加了葱姜调味的纯肉馅,当地人称为“鲜肉馅头”。有时候也会掺虾茸、蟹粉一类,但这就跟吃小笼包的增值选项一样,虽然听起来高贵了一点,味道也不赖,但鲜肉小笼永远卖得最好。
还有肉塞肉,比如田螺塞肉,就是把田螺肉挑出来,和肉馅一起剁碎搅匀,再一个个重新填回到田螺壳里,虽然非常费时,但田螺肉在肉馅里提供Q弹的口感,海鲜的味道也和肉味交融,极为鲜美。
鲜肉汤圆、鲜肉月饼、鲜肉粽子……虽然每年都少不了和北方人来一场论战,但非肉馅不吃依然是江南人民的底线,甚至有些名字不带肉的点心竟然也是肉馅的。
这个毛茸茸看着像白色刺猬的点心叫粢毛团,外面是糯叽叽的糯米皮,但里面却是一颗瓷实的肉丸子,就像一颗加大版的肉汤圆+珍珠圆子结合体。
孔子所言“食不厌精,脍不厌细”,把普通的食材,通过手艺翻来覆去变出新花样,正是这样的生活态度,才能把日子过出滋味吧。